张军 一个设计师的餐饮江湖

　　从东直门立交桥西到交道口东大街东，簋街全长不过1400多米的地界上，却聚集着酒楼饭馆200多家，每当入夜，饭馆门前那些大的小的、长的圆的成串的红灯笼，把满条街照得灯火通明，引得全市的夜生活族，直到半夜还在街上流连。 

　　2005年5月，一个叫张军的设计师叩开了这里一扇极不起眼的门脸，开始了他的餐饮江湖生涯，他带着一帮人进来敲敲打打，又是设计又是装修，不到十天，门口就竖起了一面红底黑字的招牌“独一味万州烤鱼”。这万州是个啥地方？烤鱼又是个啥玩意？究竟味道如何？以一扫天下美食为己任的“好吃鬼”们坐不住了，纷纷直奔而去，这一尝不要紧，万州烤鱼这四个字，竟像着魔般引得一拨又一拨的人前来寻味，生意好得翻桌都来不及，吃完还一个劲抹腮帮子，一个字：“香！”两个字：“够味！”没想到，老板张军对好得要爆棚的生意却很平静：“我做餐厅只是图个好玩。”这个外表时尚的年轻人，语气从容而淡定。

玩转“独一味” 

　　张军是土生土长的北京人，毕业于北京外国语大学英语专业，虽然学的是英语专业，但他却对美术情有独钟，毕业后，他毅然投身网络业，做平面设计和美术动漫工作，现在担任着一家外企的艺术总监，除此之外，他还有自己的摄影室、酒吧……而今的餐厅老板也只是他的身份之一。 

　　2004年，笑称对餐饮只是玩票的张军，打理餐厅却已是驾轻就熟，张军最初开餐厅的目的，也是想让朋友们有个随时聚会吃饭的地方，于是，他就和朋友在北京西单附近开了个重庆小火锅店。当时的餐厅面积300多平米，光服务员就有20个，按照张军当初的想法，他是想开一个有特色的主题餐厅。按照自己的思路，他在餐厅环境和氛围上加大了设计力度。创业之初，张军的目的是想以此来吸引附近的时尚新新人类前来消费。虽然餐厅的位置在黄金闹市区，但却因为一墙之隔，想吸引的年轻消费群不方便过来，而来光顾餐厅生意的尽是附近追求实惠的老年人。因为定位的偏差，餐厅经营得勉为其难，2005年，张军和朋友一合计，便结束了西单的生意。 

　　一天，他被网络上一则关于重庆万州烤鱼的消息吸引。由于母亲是重庆人，张军从小就爱吃川菜，他觉得这是个在北京大有前途的项目，于是就特地跑到万州考察，在亲自品尝了麻辣鲜香的烤鱼后，当即拍板从当地高薪聘请了大厨，随他一同北上。在店面选址时，张军把目光锁定在了簋街。网络出身的张军为烤鱼也做了个网站，他在餐厅的BBS上加强和顾客互动，把“独一味”之妙渗透到更广大的世界中去。 

　　当时的北京，许多人都还没听说过烤鱼，只是从端上桌时浑身撒满红辣椒的鱼身上，感受到一股麻辣风情，不少人做好被辣翻的准备，小心翼翼地把鱼肉送入唇间，没曾想香、鲜、嫩、滑，一种前所未有的口感直冲脑门，人们一传十、十传百，而张军的簋街烤鱼竟成了继麻辣小龙虾之后，又一道脍炙人口的美味，甚至有顾客特地开几个小时的车，赶来吃张军家的烤鱼。 

　　“独一味”在簋街出名后，便有不少家烤鱼馆在周边兴起，家家都号称正宗重庆烤鱼，使尽浑身解数招徕顾客。张军坦承，竞争者突然增多确实曾分流过一部分客户，毕竟人都有图新鲜的心理，喜欢比较尝试，这就要求经营者在自身管理和菜品特色上下文章了，尤其是口味，要始终保持在一种最理想的状态，还要随时根据顾客的喜好调整，比如有的人不能吃辣、有的人偏爱吃咸、有的人爱把配菜和鱼倒在一起烤……等等，张军说，有要求没关系，这说明顾客认可你的菜品，只是希望你做得更好而已，最要紧的你要清楚你自身的优点和局限性，然后扬长避短，赢得大众的口碑。当时有些同行偷偷来店里探宝，为了弄清他这“独一味”的配方，有的还不止来过一次，但口味出来还是有所差距。老客人又回头来了，告诉张军，吃来吃去，还是他店里的烤鱼最够味。 

　　记者采访时正是中午，按说是簋街最清净的时候，可一拨又一拨的顾客让服务员应接不暇，张军的电话也响个不停，他不时说抱歉。张军告诉我们，事实上竞争的结果是皆大欢喜：“一到晚上，不但我们这，所有的烤鱼店都火得不得了，家家座无虚席，大家在比客流的同时也在比口味、比特色、比服务，这就形成了一个良性循环，做生意，有时环境的推动作用也很大。”